N.m. 1. Agent bac­térien ou fongique dont l’ac­tion mod­i­fie un pro­duit (fruit, céréale, lait) par la décom­po­si­tion de celui-ci et la pro­duc­tion de résidus, dans un milieu anaéro­bie. Cer­tains fer­ments comme le kéfir, le kom­bucha ou les mères de vinai­gre sont employés depuis la préhis­toire dans la pro­duc­tion d’al­i­ments solides ou liq­uides. 2. Fig. Con­di­tions sociales, poli­tiques, économiques injustes, favorisant un soulève­ment voire le ren­verse­ment d’un dirigeant, voire d’un système.